Это потому что последний сериал Стар Трека во временных рамках вселенной самый старый, т. е. самый первый корабль построенный на планете, техника там «допотопная» и потому нужно было показать корабль не более футуристичным чем тот, который появляется в самом первом сериале аж из 60х годов (где как раз все еще везде были ручки и кнопки), ибо этот сериал по времени событий вселенной как раз после Энтерпрайза и у футурологов из 60х банально не хватило воображения на сенсорное управление, напомню что в первых сериях там даже не хватило фантазии на электронный планшет и использовался классический планшет с бумагой и даже лифтом не возможно пользоваться без ручки (что высмеивают кстати в Глубокой Станции 9, когда они попадают в прошлое на данный корабль и не могут заставить лифт поехать пытаясь отдать ему команды голосом). Именно вот по этим причинам Энтерпрайз показан таким, а не иным.

Ну, а тема с кораблем тут везде прямая. Энтерпрайз собственно свое название получил в честь первого в мире атомного авианосца который как раз в 1961 был построен в США, за 4 года до выхода пилотной серии. Корабелов приглашали консультировать.